我们知道，不含有双键的脂肪酸成为饱和脂肪酸。一类碳链中没有不饱和双键的脂肪酸，是构成脂质的基本成分之一。此类脂肪酸多来源于牛羊猪等动物的脂肪中，有少数植物如椰子油，可可油，棕榈油中也多含有此类成分。它的主要种类有：辛酸，月桂酸，豆蔻酸，软脂酸和硬脂酸等。

不饱和脂肪酸通常指的是含有一个或者多个不饱和双键的脂肪酸，以前大多指的是油酸，现在研究证实，不饱和脂肪酸的种类很丰富，例如有棕榈油酸，油酸，反式油酸，芥酸，亚油酸，亚麻酸等等。

其中，油酸和亚油酸是我们常见的不饱和脂肪酸，主要来源于植物油，大豆油，葵花籽油以及花生油等。两种脂肪酸的区别主要在于饱和脂肪酸多存在于动物脂肪中，同时这些食物也富含胆固醇，人体所必须的不饱和脂肪酸，就是多不饱和脂肪酸，可以合成DHA（二十二碳六烯酸），花生四希酸等等。单不饱和脂肪酸可以降低血胆固醇和甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇的作用。多不饱和脂肪酸比单不饱和脂肪酸更容易被氧化形成自由基，加速细胞老化以及疾病的产生。