化学上定义油酸是一种不饱和脂肪酸，因此油酸是一种特殊的脂肪酸，结构上它主要区别于饱和脂肪酸，我们首先来比较一下它和饱和脂肪酸有哪些差异。

不含双肩的脂肪酸称为饱和脂肪酸。也是组成碳链中不含有不饱和双键的脂肪酸，饱和脂肪酸多存在于动物油脂中，有少数植物如椰子油棕榈油等也含有一些此类脂肪酸。例如辛酸，豆蔻酸，以及更常见的硬脂酸软脂酸都是饱和脂肪酸，它们跟油酸的主要差异就是分子结构不同，因此首先体现在饱和脂肪酸大多常温下是固态，而油酸是液体，其次才是化学性质的不同，饱和脂肪酸化学性质相比油酸要稳定的多。

我们也知道油酸是一种单不饱和脂肪酸，因此我们再来区别下它与多不饱和脂肪酸之间有何差异。多不饱和脂肪酸指的是含有两个或者两个以上的双键直链脂肪酸，主要来源于一些植物内的高碳油脂。比如亚油酸和亚麻酸，跟油酸相比，他们的分子量更高，性质不及油酸稳定，这些不饱和脂肪酸跟油酸一样，都存在于自然界的植物或者动物油脂中，而且都在工业生产中有不可替代的应用。

关于油酸跟脂肪酸的差异我们介绍了这么多，你抓住其中的关键知识了没？